Der entscheidende Unterschied liegt in der Beschattung. Etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher vollständig mit Netzen abgedeckt – oft in zwei Stufen: In der ersten Phase wird das Sonnenlicht um etwa zwei Drittel reduziert. Nach rund zehn Tagen kommt eine zweite Lage hinzu, die schließlich bis zu 98 % des Lichts abschirmt.

Um zu verstehen, warum das den Geschmack so grundlegend verändert, hilft ein Blick auf die Natur der Teepflanze: Catechine – die Bitterstoffe im Tee – sind eigentlich ein Schutzmechanismus. Die Pflanze bildet sie unter Sonneneinstrahlung, um sich gegen Fressfeinde wie Insekten zu verteidigen. Je mehr Sonne auf die Blätter trifft, desto mehr dieser bitteren Abwehrstoffe produziert der Strauch.

Gyokuro gibt es in Japan in vielen Qualitäten – aber in Bio-Qualität ist er eine echte Seltenheit. Der Grund: Die wochenlange Beschattung ist enormer Stress für die Teepflanze. In konventionellen Teegärten werden die Sträucher mit mineralischem Kunstdünger gestärkt, sodass sie die Beschattungsphase kräftiger überstehen. Im Bio-Anbau fehlt dieses Hilfsmittel. Die Pflanzen sind auf ihre eigene Widerstandskraft angewiesen und brauchen ein intaktes ökologisches Gleichgewicht im Garten, um die Belastung zu verkraften.

Das ist auch der Grund, warum erfahrene Teemeister wie Shigeru Morimoto bewusst zwischen verschiedenen Strauchvarietäten wechseln – je nach Jahrgang wird die Sorte gewählt, die den Stress der Beschattung am besten verträgt. Gyokuro wird zudem nur einmal im Jahr geerntet, im Frühjahr, und die Erntemengen sind klein. All das macht einen Bio-Gyokuro deutlich aufwendiger in der Herstellung als sein konventionelles Gegenstück.