Grüner Tee
Grüner Tee stammt von der gleichen Teepflanze wie schwarzer Tee. Trotzdem unterscheidet sich ein grüner Tee von einem schwarzen Tee erheblich im Geschmack und auch in der Wirkung und nicht zuletzt auch in der Zubereitung. Sein Geheimnis liegt daher in der Herstellung und Verarbeitung. Zur Herstellung von grünem Tee wird zumeist aufgrund der anderen Verarbeitung die Teepflanze Camellia sinensis bevorzugt, da sie kleinere und zartere Blätter besitzt. Die grünen Teeblätter des Strauches werden dabei streng nach der Regel „two leaves and a bud“ gepflückt, also nur die beiden obersten und zarten Blatttriebe mit der Blattknospe. Alle gepflückten Blätter werden auf einer Sammelstelle zunächst begutachtet, gewogen und dann in die Teefabrik transportiert. Hier beginnt die eigentliche Teeherstellung.
Der Verarbeitungsprozess für die Herstellung von grünem Tee lässt sich dabei grob in vier Phasen einteilen:
• Welken
• Rollen
• Fermentieren
• Trocknen
Die Teeblätter werden zunächst auf langen, sogenannten „Welkgestellen“ ausgebreitet, die mit Draht oder Nylonnetzen bespannt sind. Die Welkdauer beträgt je nach Sorte und Feuchtigkeitsgehalt des Blattes und den klimatischen Bedingungen des Verarbeitungsortes zwischen 14 - 18 Stunden. Große Ventilatoren belüften während der gesamten Welkdauer die Teeblätter, indem sie Luft durch das Blattgut blasen. Dabei ist wichtig, dass diese Belüftung gleichmäßig erfolgt, da die bei dem Welkvorgang stattfindenden chemischen Reaktionen einen entscheidenden Einfluss auf die spätere Qualität des Tee haben. Ziel dieses Verarbeitungsschrittes ist es, dem Blatt während dieses Zeitraumes ca. 30% seines Feuchtigkeitsgehaltes zu entziehen. Anschließend werden die Blätter gerollt. Dafür werden die Teeblätter zwischen zwei sich gegeneinander bewegenden Metallplatten gegeben. Durch den Druck brechen die Blattzellen auf und der Zellsaft kann austreten. Dieser Zellsaft gibt dem grünen Tee sein unverwechselbares Aroma und bestimmt den Farbton des Tees. Das Rollen kann unterschiedlich lange andauern, von ca. 15 min bis hin zu 50 - 60 min.
Da durch den Rollprozess zusätzlich Wärme entsteht, wird die Fermentation noch beschleunigt. Daher wird an dieser Stelle der Fermentationsprozess unterbrochen. Dieses kann durch zwei unterschiedliche Verfahren erreicht werden. Zum einen können die Teeblätter mit heißem Wasserdampf behandelt werden, was man dann als Steaming Tea bezeichnet. Oder die Blätter werden in einer großen, gußeisernen Pfanne für ca. 10 min bei ungefähr 280º erhitzt, was man dann als Panfired Tea bezeichnet. Durch die Hitzeeinwirkung wird das sich im Blatt befindende Enzym soweit umgewandelt, dass eine weitere Oxidation des Zellsaftes mit dem Luftsauerstoff nicht mehr stattfinden kann. Dadurch werden die grüne Farbe des Tees und der erfrischende, von blumig bis herb reichende Geschmack erhalten.
Anschließend werden die Teeblätter getrocknet. Auch hier gibt es unterschiedliche Verfahrensarten. Zum einen werden die Teeblätter auf sich drehende Scheiben gegeben, die vorher auf ca. 160º erhitzt wurden. Bei einer anderen Methode wird das Blattgut in einer hölzernen Trommel mit heißer Luft verwirbelt. Dadurch verliert das Blatt weiter Feuchtigkeit, so dass ein fertiger Grüntee zum Schluss nur noch eine Feuchtigkeit von 3 - 4 % enthält. Durch die Unterbrechung des Prozess der Fermentation bleiben nahezu alle im Blatt enthaltenen Wirkstoffe im grünen Tee enthalten. Daher enthält er auch mehr Gerbstoffe, sogenannte Tannine, als schwarzer Tee und schmeckt deshalb auch herber.